A armazenagem de produtos perecíveis da indústria alimentícia, tanto para alimentos frescos ou em conservas, é uma atividade que exige o cumprimento de uma série de cuidados, padrões e normas, para assegurar o controle de qualidade e garantir a segurança do consumo.
Nesse artigo, apresentamos um guia básico a respeito das boas práticas de armazenagem, seguindo as orientações publicadas pela Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA) e pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).
Nosso objetivo é colaborar para que técnicos e gerentes de armazéns, que atuam em empresas produtoras, atacadistas e varejistas do ramo alimentício, consigam definir os requisitos essenciais de higiene e boas práticas de armazenagem em seus processos. Boa leitura!
Requisitos da armazenagem de produtos perecíveis
Todas as indústrias de alimentos são obrigadas a seguir as normas e padrões estabelecidos pela legislação nacional.
Como responsável pelo armazenamento desses produtos, seja em um armazém próprio da empresa produtora ou em um armazém terceirizado, é preciso estar atento e cumprir rigorosamente as exigências e condições higiênico-sanitárias estabelecidas para todas as etapas de fabricação, incluindo a armazenagem.
Para isso, é importante que a empresa tenha estabelecido um programa de Boas Práticas de Fabricação (BPF), que abrange desde os métodos de produção até o comportamento das pessoas envolvidas no processo, para controlar as possíveis fontes de contaminação.
Estabelecidos pela Food and Drug Administration, no Brasil, os programas de BPF são utilizados pelo Ministério da Saúde como ferramentas e roteiros de inspeção. Através de:
- Portaria 1428 – MS de 26/11/93 – Inspeção Sanitária de Alimentos;
- Portaria 326 – SVS/MS de 30/07/1997 – Condições Higiênico-Sanitárias e de PF para Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos;
- Res. nº 23 de 15/03/00 – Manual de Procedimentos Básicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes à Área de Alimentos.
A utilização das BPF, portanto, são indispensáveis para garantir o cumprimento dos requisitos para a armazenagem de produtos perecíveis, de acordo com as características de cada produto.
Com a BPF as atividades diárias no armazém passam a contar com rotinas de inspeção e registros de controle documentados. Inclusive, auxilia na definição da infraestrutura do armazém e na escolha das estruturas de armazenagem.
Recomendações para o armazém de produtos alimentícios
Áreas externas
- O ambiente externo do armazém deve ser mantido livre de entulhos, sucatas e qualquer material que esteja em desuso.
- A área junto as paredes da construção deve estar calçada com a largura mínima de 1,0m.
- Para facilitar o controle de pragas, as passagens vizinhas ao armazém devem ser mantidas livres e limpas.
- Ao utilizar gramado em torno do armazém, deve-se ter o cuidado de mantê-lo aparado e bem cuidado para evitar um possível foco de proliferação de pragas.
- A iluminação externa deve ser feita com o uso de lâmpadas de vapor de sódio e instaladas em locais distantes das portas, para evitar a atração de insetos noturnos para os prédios e suas entradas.
- O armazém também deve possibilitar a preservação das condições de temperatura e umidade do ambiente, requeridas pelo produto, durante as operações de carga e descarga dos veículos.
Áreas internas
- O armazém deve ser mantido fresco, ventilado e iluminado.
- Para evitar a presença e aninhamento de insetos, roedores, morcegos e pássaros, as áreas de armazenagem devem estar sempre limpas e livres de resíduos ou sujeiras, e devem ser higienizadas e desinfetadas com produtos apropriados, periodicamente.
- Para o tratamento de produtos recolhidos ou destinados à inutilização, deve existir uma área própria e isolada do armazém principal.
- Em casos da necessidade do uso de ralos internos, estes devem ser sifonados e tampados para não permitir a entrada de pragas e para evitar maus odores. Em geral, os ralos internos devem ser evitados.
- No fechamento superior do armazém deve ser evitado o uso de telhas que permitam a ocorrência de respingos e o teto deve ser isento de vazamentos e goteiras. Assim como o piso e as paredes devem ser mantidos secos e sem infiltrações.
- O piso do armazém deve ser construído com material resistente à abrasão, com nível superior ao nível da rua, para permitir o escoamento da água. E deve ser construído sem inclinação, para reduzir os riscos de tombamento das cargas, em casos de empilhamento.
- A iluminação deve possuir proteção plástica nas lâmpadas para evitar que caiam pedaços de vidro sobre as cargas, além da possibilidade de causar ferimentos nos funcionários, em possíveis estouros.
- Não devem existir aberturas entre tetos e paredes, para evitar a entrada de pragas, ou bordas que facilitem a formação de ninhos.
- As janelas devem ser equipadas com telas removíveis e fixadas pela parte interna da construção, para facilitar a sua limpeza e higienização. A malha das telas deve ser de 1 mm, para evitar a entrada de insetos.
- Banheiros e áreas de higienização pessoal devem ser separados das áreas de estocagem dos alimentos.
- Claraboias ou outros materiais de vidro devem ser de tipo que garantam a segurança, evitando a contaminação dos alimentos em caso de quebra.
- As portas e acessos devem ser mantidos fechados e com abertura máxima de 1,0 cm do piso. Se necessário, instalar cortinas de ar ou cortinas plásticas.
- O controle de temperatura para a armazenagem de produtos perecíveis, deve seguir a recomendação do fabricante.
Recomendações para a armazenagem de produtos perecíveis
Na armazenagem de alimentos é importante garantir a padronização e o controle das atividades diárias no armazém, através do processo de logística interna, mais que em armazéns de produtos não perecíveis. Uma vez que, a falta de processos compromete a qualidade da operação e aumenta os riscos de contaminação, colocando em risco a saúde dos futuros consumidores.
Como gestor responsável pelo armazém, certifique-se que os processos sejam executados de acordo com as instruções e devidamente documentados, desde o recebimento.
Confira o conjunto de boas práticas de armazenagem, recomendadas pela EMBRAPA:
- Os procedimentos devem prever a identificação do material do produto, indicando a condição da inspeção, ou seja, aguardando análise, aprovado ou rejeitado (ou equivalente). Esta identificação deve ser feita na recepção.
- As instruções para a armazenagem, o prazo ou data de validade e a temperatura de conservação, quando estabelecidas pelo fabricante e constantes dos rótulos, devem ser rigorosamente respeitadas e produtos em desacordo com os mesmos não devem ser utilizados ou comercializados.
- Adotar o sistema PVPS (primeiro que vence, primeiro que sai) para matéria-prima, produto ou embalagem.
- A disposição dos produtos deve obedecer à data de fabricação, sendo que os produtos de fabricação mais antiga são posicionados, de forma a serem consumidos em primeiro lugar. Sistema FIFO (primeiro que entra, primeiro que sai).
- Os alimentos devem ser porcionados com utensílios apropriados exclusivos e após sua utilização, as embalagens devem ser fechadas adequadamente.
- Todos os produtos devem estar adequadamente identificados e protegidos contra contaminação. Na impossibilidade do rótulo original do produto as informações devem ser transcritas em etiquetas.
- Alimentos que necessitem serem transferidos de suas embalagens originais devem ser acondicionados de forma que se mantenham protegidos, em contentores descartáveis ou outro adequado para guarda de alimentos, devidamente higienizados. As informações do rótulo devem ser transcritas em etiquetas.
- O armazenamento deve ser feito de tal forma, que não permita que a carga, matéria-prima, embalagem ou produto, receba luz solar direta.
- As caixas devem ser manuseadas com cuidado, evitando-se arremessá-las, ou arrastá-las.
- Deve-se evitar submeter as caixas de alimentos a peso excessivo. Observar a altura de empilhamento adequada.
- É proibido a entrada de caixas de madeira dentro da área de armazenamento e manipulação.
- Caixas de papelão não devem permanecer nos locais de armazenamento sob refrigeração ou congelamento, a menos que haja um local exclusivo para produtos contidos nestas embalagens (exemplo: freezer exclusivo ou câmara exclusiva) a fim de se evitar contaminação cruzada.
- Alimentos ou recipientes com alimentos não devem estar em contato com o piso e sim apoiados sobre estrados ou prateleiras das estantes. Jamais depositá-los diretamente sobre o piso.
- As prateleiras devem ter afastamento mínimo de 60 cm do forro e 35 cm das paredes, sempre que possível, sendo 10 cm o mínimo aceitável.
- Evitar o uso de madeira (incluindo pallets). É praticamente impossível a adequada limpeza e sanificação da madeira após contato com a água.
- Os estrados e prateleiras devem estar limpos e secos e em bom estado de conservação.
- As instruções sobre empilhamento, quando existentes, devem ser rigorosamente respeitadas.
- O empilhamento deve ser bem alinhado, em blocos regulares, os menores possíveis e atender as recomendações do fabricante.
- Manter os pallets com matéria-prima ou embalagens, com afastamento mínimo de 50 cm das paredes, 30 cm entre si e 20 cm do piso, para evitar umidade e facilitar a limpeza, amostragem e movimentações, controle de pragas e ações em caso de incêndio.
- Os estrados, caixas e materiais danificados, incompletos ou fora de uso devem ser retirados das áreas de armazenamento.
- Qualquer anormalidade deve ser comunicada ao técnico responsável ou setor competente.
- Todo o material suspeito deve ser inspecionado e examinado antes da liberação. Caso se constate anormalidade que não possa ser contornada com reprocesso, todo o material deve ser destruído e descartado, independente da quantidade.
- Produto a ser reprocessado deve ser estocado em local específico separado do produto acabado.
- Os produtos destinados à devolução devem ser colocados em locais apropriados, separados da área de armazenamento e manipulação, limpos, organizados, identificados e agrupados por fabricante e acondicionados em sacos fechados.
- Não armazenar alimentos junto a produtos químicos, de higiene, de limpeza e perfumaria, para evitar contaminação ou impregnação com odores estranhos.
- Detergentes, substâncias sanitizantes ou solventes de uso local devem ser identificados e guardados em lugar específico, fora da área de armazenamento.
- Produtos descartáveis também devem ser mantidos separados dos itens citados anteriormente.
- Fumar somente em locais apropriados, fora das áreas de armazenagem de alimentos.
Conclusão
Como podemos notar pelas orientações acima, a armazenagem de produtos perecíveis exige cuidados que precisam ser bem detalhados e organizados para que as rotinas no armazém acontecem de forma orgânica e sistêmica.
Cada produto possui características que precisam ser conservadas para garantir que a qualidade dos produtos seja mantida e chegue ao consumidor. Portanto, consulte sempre o fabricante, produtor ou fornecedor para se certificar das devidas exigências.
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